南昌人才网:餐厅秘方外漏,十道大厨菜各个全是叫座菜

admin 3个月前 (07-24) 健康 134 1

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南昌人才网:餐厅秘方外漏,十道大厨菜各个全是叫座菜 第1张


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坐井雷公鸭(怪味)

这道菜江湖味比较浓厚,由前几年流行的酱鸭改良而来。另外,在炒制时加入了达州高山上采来的白茶树枝,鸭肉中带有淡淡的茶香味。

原料:土鸭1000 克 高山白茶树枝250克 红卤水2000毫升 干辣椒节100 克 花椒10 克 香辣酱10 克 香醋15 毫升 白糖15 克 花椒油5 毫升 玉米芡粉20 克 姜片、蒜苗节、鸡精、味精、食用油各适量。

制法:
1.鸭子洗净,放水锅中汆水后,入红卤水锅中卤熟,捞出晾干。另把白茶树枝去掉叶片洗净,放入水锅中稍煮后,再下入热油锅炸出香味,捞出沥油待用。
2.将卤好的鸭子斩成均匀的块,纳盆撒入玉米芡粉,拌匀待用。净锅上火,放油烧至七成热时,下入鸭块稍炸,起锅。
3.另锅放油烧热,下入香辣酱、干辣椒节、姜片、花椒和炸好的鸭块煸炒,然后加鸡精、精、白糖、炸过的茶树枝和花椒油煸炒入味,最后淋入香醋,撒入蒜苗节翻匀,起锅即成。


酿汁茄夹

把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。
锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。


不一样的茄子

此菜选用广东茄瓜做主料,口感比普通茄子更为细嫩,裹糊炸制后酥脆硬挺;添加两种花椒为菜品增加了淡淡的椒麻味,又撒入蛋卷碎来丰富口感,可以说是高配版的风味茄子。成菜酱香微甜、卖相俏丽、毛利颇高,自开业以来一直高居热销菜的榜首。


制作流程:

1.广东茄瓜去皮,改刀成长8厘米、截面1厘米见方的条,取10个茄条(约400克)裹上淀粉糊,逐个下入200℃的热油中炸至表皮酥脆、略带糊斑。

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  • hg0088 2020-07-24 00:00:20 回复

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